Burger z pleśni? Naukowcy są na tropie rewolucyjnego rozwiązania

Soja, tofu, groch, seler. Weganie i wegetarianie dwoją się i troją, wymyślając kolejne zamienniki mięsa. Na rynku jest już dostępny m.in. granulat sojowy, który do złudzenia przypomina mięso mielone czy też różnorodne "niemięsa". Influencerzy na diecie roślinnej wymyślają przepisy na tuńczyka z arbuza czy rybę z selera. Sprawie postanowili przyjrzeć się naukowcy, którzy chcą wyhodować "mięso". Kotlety przyszłości mają mieć mniejszy wpływ na globalne ocieplenie, a także nie bazować na cierpieniu zwierząt.

Naukowcy z University of California pod dowództwem Vau Hill-Mainia, byłego kucharza i doktoranta UC Berkley i bioinżyniera Hill-Maini współpracują z Centrum Bionadzworności Fundacji Novo Nordisk oraz Instytutem Wspólnym BioEnergii. Cel jest jeden: stworzenie jedzenia przyszłości z grzybów i pleśni. W opublikowanych w czasopiśmie "Nature Communications" badaniach skupiono się na pleśni koji, czyli kropidlaku stosowanym m.in. do fermentacji sosu sojowego, sake i miso.

Naukowcy z Uniwersytetu Kalifornijskiego z pleśni koji chcą stworzyć kotlety stosowane do produkcji hamburgerów. W tym celu grzyb poddawany jest modyfikacjom genetycznym przy pomocy technologii edycji genów CRISPR-Cas9. Modyfikacja zwiększa produkcję przeciwutleniacza ergotioneiny oraz cząsteczki hemu, która jest obecna w tkankach zwierzęcych, zapewniając im charakterystyczny kolor i smak mięsa. Cząsetczka jest syntetycznie tworzona z roślin, aby nadać "Impossible Burgers" ich charakterystycznej mięsistości. Dzięki modyfikacjom biały dotychczas grzyb kwitnie na czerwono.

Amerykańscy naukowcy zapewniają, że po odwodnieniu i zmieleniu zmodyfikowana pleśń koji może być łatwo formowana do postaci kotletów. "Próbujemy przyjrzeć się temu, co produkuje grzyb, spróbować odblokować i wzmocnić jego esencję. Myślę, że to ważny kierunek, dzięki któremu nie będziemy musieli wykorzystywać innych gatunków" - przekazał dyrektor programu w oświadczeniu dla prasy. "Myślę, że to fundamentalny aspekt biologii syntetycznej, z którego korzystamy, badając organizmy, które ewoluowały, aby pomóc nam w osiągnięciu pewnych celów".

Hill-Maini zapewnia, że naukowcy stale eksperymentują z dalszymi modyfikacjami genetycznymi pleśni. Celem jest uzyskanie grzyba, którego tekstura i smak jak najbardziej upodobni się do różnych form mięsa. Misją naukowca jest stworzenie zamiennika mięsa, który zdobędzie zainteresowanie konsumentów.

"Odblokowując pleśń koji poprzez rozwój tych narzędzi, odblokowujemy potencjał ogromnej nowej grupy gospodarzy, których możemy używać do produkcji żywności, cennych substancji chemicznych, energochłonnych biopaliw i leków" - powiedział Jay Keasling, starszy naukowiec w Berkeley Lab i profesor UC Berkeley. "To ekscytujące nowe pole dla bioprodukcji" - podsumował.